Grüner Spargel und weißer Spargel: Wo liegen die Unterschiede?

Text: A. W. (Ernährungsberaterin) / Letzte Aktualisierung: 07.05.2021

Grüner und weißer Spargel mit Sauce hollandaise
Unterschiede zwischen grünem und weißem Spargel - Symbolbild: © karepa - stock.adobe. com

Während der alljährlichen Spargelsaison gibt es in vielen Haushalten besonders häufig leckere Spargelgerichte. Ob klassisch mit Sauce Hollandaise oder kreativ vom Grill: Eine Frage, die sich dabei häufig stellt, dreht sich um die Farbe der Stangen. So gibt es einerseits weißen und andererseits grünen Spargel. Aber was genau ist der Unterschied? Und gibt es eine gesündere Wahl? In diesem Artikel erklärt eine Ernährungsberaterin die Unterschiede zwischen grünem Spargel und weißem Spargel.

Grün und weiß: Eine Frage des Anbaus

Botanisch gesehen handelt es sich bei grünem und weißem Spargel um exakt die gleiche Gattung. Dass sich dennoch ein so deutlicher Unterschied ergibt, liegt am Anbau auf dem Feld:
Während weißer Spargel unter der Erde und somit ohne Sonnenlicht gedeiht, darf grüner Spargel im Frühlingssonnenlicht direkt aus der Erde heraus wachsen. Beim Wachstum bildet grüner Spargel aufgrund des Kontaktes zu Sonnenlicht den Pflanzenfarbstoff Chlorophyll, was ihm seine kräftige Farbe verleiht. Grundsätzlich müssen sich Landwirte entscheiden, welchen Spargel sie anbauen möchten, denn im Hinblick auf ihre Eignung für das Wachstum unter oder über der Erde gibt es durchaus Empfehlungen hinsichtlich der Sortenwahl. Für den Verbraucher aber spielt das kaum eine Rolle.

Grüner Spargel enthält mehr Nährstoffe

Viele Spargelfans fragen sich, ob grüner Spargel nun gesünder ist. Diese Frage kann mit einem klaren "Ja" beantwortet werden. Durch das Wachstum in der Sonne nämlich reichern sich nicht nur sekundäre Pflanzenstoffe wie Chlorophyll in den Stangen an. Auch steigt der Gehalt an Vitaminen deutlich. Grüner Spargel ist folglich reicher an

  • Provitamin A
  • Folsäure
  • anderen B-Vitaminen
  • und Vitamin C

als sein weißes Pendant. Das jedoch bedeutet nicht, dass ab sofort nur noch grüner Spargel gegessen werden sollte. Grundsätzlich sind beide Sorten gesund und dürfen gerne öfter auf dem Speiseplan stehen. Wichtig ist es diesbezüglich, vor allem zu biologisch angebautem Spargel zu greifen, da konventionelle Ware nicht selten mit Pestiziden belastet ist.

Unterschiede in der Zubereitung

Zwischen grünem und weißem Spargel gibt es nicht nur hinsichtlich des Nährstoffgehaltes Unterschiede, sondern auch in der Zubereitung. So ist grüner Spargel schneller gar und muss daher bei allen Kochmethoden kürzer in der Hitze verweilen als weißer. Hinzu kommt, dass grüner Spargel im Vergleich zum weißen nicht geschält werden muss. Beide Varianten aber sollten vor dem Genuss von ihren Enden befreit werden, denn diese schmecken in jedem Fall holzig. Bei uns finden Sie auch Tipps zum Spargel schälen

Geschmackliche Merkmale: Deutlich spürbar

Die Entscheidung für weißen oder grünen Spargel ist zweifellos auch mit persönlichen Vorlieben verknüpft. So fällt das Aroma grünen Spargels etwas würziger und intensiver aus als die eher milde Zurückhaltung der weißen Stangen. Aus diesem Grund mögen nicht alle Spargelfans auch die grünen Stangen, denn sie wissen gerade die dezente Note des hellen Spargels zu schätzen. Sicherlich gilt es hier, unterschiedliche Zubereitungsarten auszuprobieren. So kann grüner Spargel würzig mariniert vom Grill oder aus dem Ofen eine echte Offenbarung sein, während er zu Sauce Hollandaise eher enttäuscht. Weißer Spargel hingegen ist zur beliebtesten Frühlingssauce ein wahrer Gewinn, will jedoch nicht so recht zu rotem Fleisch passen. In der kreativen Küche ergänzen sich beide Varianten folglich je nach Situation.

Spargel zubereiten:

Spargel lagern: