Nürnberger Lebkuchen
Text: B. B. / Letzte Aktualisierung: 08.08.2023
In Nürnberg beginnt Weihnachten spätestens im August - schließlich ist die geschichtsträchtige fränkische Metropole das Zentrum der deutschen Lebkuchenbäckerei. Damit auch genügend süßes Gebäck Kindermäuler und Erwachsenengaumen entzücken kann, werden bereits im Spätsommer die Backstuben aufgeheizt. Aber was macht den Nürnberger Lebkuchen eigentlich so besonders? Und welche Gewürze geben ihm sein Aroma?
Wer hat die Nürnberger Lebkuchen erfunden?
Lebkuchen gibt es schon sehr lange. Wie lange genau, weiß allerdings niemand. Selbst in Nürnberg, seiner Heimatstadt, nicht. Vermutlich kam der Lebkuchen schon im frühen Mittelalter auf die Tafeln der Mönche. Denn gesichert ist, dass er hinter dicken Klostermauern entstanden ist und dort auch zu seinen Oblaten gekommen ist: Sie wurden von den Mönchen unter den klebrigen Teig gelegt, damit er nicht am Blech anbuk. Das wird auch heute noch so gehandhabt und gilt als Erkennungszeichen der Lebkuchen.
Urkunden belegen, dass es in Nürnberg spätestens seit 1395 Lebküchner und Lebzelter außerhalb der Klosterstuben gegeben hat, die allerdings erst im 17. Jahrhundert als eine eigene Zunft mit eigenen Rechten anerkannt wurden.
Nürnberg war also schon im Mittelalter das deutsche Zentrum der Lebkuchenbäckerei - und das nicht ohne Grund: Die bedeutende Reichsstadt lag an einem Knotenpunkt der großen
internationalen Handels- und Gewürzstraßen. All das, was dem Lebkuchen sein unverkennbares Aroma verleiht, konnte in Nürnberg günstiger und schneller eingekauft werden als in anderen Regionen.
Hinzu kommt, dass im dichten Reichswald rund um die Stadt das Imkerhandwerk zur Hochform auflief und die Klöster immer bestens mit edlem, aromatischem Honig versorgt waren. Damals war Kristallzucker eine teure Rarität. Gebäck wie Lebkuchen süßte man mit Honig - und diese Tradition ist bei den echten Nürnberger Lebkuchen bis heute erhalten geblieben.
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Lebkuchen - Schön verpackt in Dosen
Für Kenner und Liebhaber der Nürnberger Lebkuchen zählt aber nicht nur der intensive Geschmack des Oblaten-Gebäcks. Mit den Jahren entwickelte sich der Brauch, die Lebkuchen in prachtvolle Keksdosen zu verpacken und zusammen mit ihren aromabewahrenden Behältnissen zu verkaufen.
Viele dieser nostalgischen Dosen haben sich zu hoch gehandelten Sammlerstücken gemausert und werden von ihren Fans wie ein Schatz gehütet. Ansonsten geht es in den großen Fertigungsbetrieben modern zu: Die meisten Lebkuchen entstehen auf dem Fließband - wenn auch auf Basis wohl gehüteter Traditionsrezepte; nur noch die kleinen Bäckereien der Stadt formen die Lebkuchen liebevoll per Hand.
Vorgeschriebene Zutaten für höchsten Geschmack
Dennoch gelten die Nürnberger Lebkuchen als die besten. Das liegt daran, dass das Ursprungsrezept nach wie vor Grundlage eines jeden Lebkuchens und sogar in einem auf den Nürnberger Raum beschränkten Gesetzes gewährleistet ist.
Andere deutsche Betriebe können unkompliziertere Produktionen wählen. In Nürnberg aber muss ein Lebkuchen ein Lebkuchen sein und all die wertvollen Gewürze und Essenzen erhalten, die ihm schon im Mittelalter seine exotische Note verliehen haben: Honig, Mandeln, Nüsse, Zimt, Muskatblüte, Ingwer, Piment, Orangeat, Zitronat, Nelken und Anis.
Aus guten Lebkuchen können all diese feinen Zutaten einzeln herausgeschmeckt werden. Als wahre Meisterstücke der Lebkuchenbäckerei werden übrigens die begehrten Elisenlebkuchen betrachtet, welche einst nach der Tochter eines Nürnberger Lebzelters benannt wurden.
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