Aromen in Lebensmitteln

Text: A. B. / Letzte Aktualisierung: 10.04.2026

Wozu braucht man natürliche und künstliche Aromastoffe?

Seit Januar 2009 gilt in allen EU-Ländern verbindlich die so genannte Aromenverordnung. Diese enthält u. a. für Hersteller eine Kennzeichnungspflicht auf Lebensmittelverpackungen für Aromen, wobei die einfache Bezeichnung "Aroma" und dessen Bezeichnung oder Beschreibung ausreichend sind. Es muss nicht darauf hingewiesen werden, wenn es sich um Aromastoffe nicht natürlichen Ursprungs handelt. Doch warum werden überhaupt Aromen eingesetzt? Ist der Geschmack aus natürlichen Zutaten nicht schon ausreichend?

Was versteht man unter Aromen?

Aromen sind chemische Verbindungen, die den Lebensmitteln einen besonderen Geruch oder Geschmack verleihen. Solche Aromen sind in den Lebensmitteln von Natur aus enthalten oder entstehen durch die Verarbeitung, z.B. beim Räuchern, Rösten oder Backen. In der Industrie ahmt man diesen Geschmack durch zugesetzte Aromastoffe nach. Auf den Lebensmittelverpackungen kann man dazu unterschiedliche Bezeichnungen finden, die in der Aromenverordnung gesetzlich definiert sind:

• Natürliche Aromastoffe müssen gänzlich aus natürlichen Aromastoffen oder Aromaextrakten gewonnen worden sein, jedoch nicht zwangsläufig aus der Originalquelle. Wird bei dem natürlichen Aroma jedoch auch ein Lebensmittel genannt, z.B. eine bestimmte Frucht, so muss das Aroma zu mindestens 95 % aus dieser Frucht gewonnen worden sein und der Rest ebenfalls natürlichen Ursprungs sein.
• Naturidentische Aromastoffe sind chemisch definierte Stoffe mit Aromaeigenschaften, die im chemischen Verfahren, also synthetisch hergestellt werden und chemisch gleich sein müssen mit einem Stoff, der in einem Ausgangsstoff tierischer oder pflanzlicher Herkunft natürlich vorkommt.
• Künstliche Aromastoffe werden ebenfalls chemisch hergestellt, kommen aber in Ausgangsstoffen pflanzlicher oder tierischer Herkunft nicht vor.
• Aromaextrakte werden aus pflanzlichen und tierischen Ausgangstoffen gewonnen und sind ein natürliches Stoffgemisch. Ätherische Öle fallen beispielsweise darunter.
• Reaktionsaromen werden durch kontrolliertes Erhitzen mehrere Komponenten gewonnen.
• Raucharomen werden aus Rauch hergestellt, wie er beim Räuchern von Lebensmitteln verwendet wird.

Verwendung von Aromen in Lebensmitteln

Die in den Lebensmitteln natürlich vorkommenden Aromen unterliegen leider großen Schwankungen. Je nach Zubereitung, Alter, Herkunft oder Lagerungsbedingungen verändert sich der Geschmack. Verflüchtigung oder Bildung neuer Stoffe spielen für die Veränderungen ebenfalls eine Rolle. Es wäre daher unmöglich, immer die gleiche Qualität und den gleichen Geschmack eines Produkts auf den Tisch zu bringen. In der Industrie wird dies durch den Zusatz von Aromen in Lebensmitteln ausgeglichen. So kann erreicht werden, dass der Verbraucher sich darauf verlassen kann, immer die gleiche Qualität und den vollen Geschmack bis zum Ende der Haltbarkeit des Produkts zu erhalten. Allerdings werden mit Hilfe von Aromen auch "billige Lebensmittel" aufgepeppt und täuschen uns über etwaige Qualitätsmängel hinweg.

In welchen Lebensmitteln sind Aromen enthalten?

• Tiefkühlprodukte (Pizza, Lasagne, Gemüsegerichte)
• Fertiggerichte
• Konserven
• Milchprodukte (z.B. Joghurt, Käse, Dressing)
• Süßwaren (z.B. Pudding, Schokolade, Konfitüre, Eis, Fruchtgummi)
• Backwaren (z.B. abgepackte Kuchen, Kekse und Brot)
• Müsli
• Getränke (z.B. Säfte, Limonaden)
• Genussmittel (z.B. Tee, Kaffee, Kakao und Wein)
• Würzsaucen wie Ketchup, Senf und Majonaise
• Babynahrung
• Sowie in vielen weiteren Lebensmitteln, die industriell hergestellt wurden.

Ist der Zusatz von Aromastoffen bedenklich?

Es wurde festgestellt, dass sich der Geschmackssinn durch die Aromatisierung verändert. Die Aromen in Fertigprodukten sind oft sehr viel intensiver als das Original. So kann es passieren, dass wir frische Ware als nicht mehr so wohl schmeckend wie früher empfinden, da der Geschmack nicht mehr so intensiv wirkt, was also nicht immer daran liegen muss, dass in Treibhäusern gezüchtet und oft unreif geerntet wird. Von Ernährungswissenschaftlern wurde dazu ein Test mit Kindern durchgeführt. Diese sollten wählen zwischen Jogurt mit frischen Erdbeeren und Jogurt mit Erdbeeraroma. Den meisten Kindern schmeckte der Jogurt mit Erdbeeraroma besser.

Gibt es Alternativen?

An Aromastoffen gänzlich vorbeizukommen, wird wohl kaum gelingen. Erfreulicherweise überwiegen in der deutschen Industrie die natürlichen Aromen mit 70 %, nur ca. 2 % werden künstlich erzeugt. Selbst in Bio-Produkten werden Aromen verwendet, da einige Lebensmittel nicht ohne Zusatzgeschmack auf den Markt kommen könnten. Allerdings kann man selbst zumindest einen Teil vermeiden, indem man keine Fertiggerichte kauft, sondern mit frischen Produkten kocht. Auch beim Fruchtjoghurt hat man eine einfache Alternative. Man kauft sich einen Naturjoghurt und mischt frische Früchte darunter. Dann hat man etwas, was dem Namen auch gerecht wird, denn Früchte sind im Fruchtjoghurt kaum enthalten. Jeder hat es also selbst in der Hand, die Bombardierung mit Aromen für sich im Rahmen zu halten.

Natürliche Aromen selbst machen

Als Hobbykoch kann man sich von der Aromaflut der Industrie befreien. Wer von Hand arbeitet, setzt auf Qualität statt Quantität. Das bedeutet: nicht zu intensiv würzen, das Original schmecken lassen. Ein Kaffee muss nicht nach Kaffee-Aroma duften, sondern nach echtem Kaffee. Bei Joghurt mit Früchten gilt dasselbe: frische Früchte statt Aroma. Solche bewussten Entscheidungen brauchen keine komplizierte Rezeptologie, sondern ehrliche Zutaten und handwerkliches Geschick.

Geschmackserziehung in der Familie

Der Geschmack von Kindern wird mitgeprägt, wenn sie ständig extrem aromatisierte Fertigprodukte essen. Manche Eltern erleben es dann wie einen Schock: Das selbstgemachte Kompott schmeckt ihrem Kind langweilig gegen das Fertigprodukt. Dabei ist es eigentlich die Chance, Geschmacksknospen neu zu schulen. Schon nach wenigen Wochen ohne intensive Aromen nehmen Kinder subtilere Noten wahr. Ein Apfel schmeckt plötzlich wieder spannend, ohne dass man ihn mit chemischen Stoffen aufpeppt.

Die Balance zwischen Konsum und Bewusstsein

Niemand muss komplett auf Verpacktes verzichten. Aber wer weiß, warum Aromen überhaupt nötig sind, trifft bewusster Entscheidungen. Die meisten hobbyköchischen Gerichte entstehen aus frischen Zutaten, wo Aromen völlig überflüssig sind. Nur bei wirklich speziellen Produkten wie Zitronenschale oder Vanille ist es manchmal praktisch, zur haltbaren Variante zu greifen. Mit Wissen an der Seite wird so eine Entscheidung zur bewussten Wahl statt zur unbewussten Angewohnheit.

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