Senf - Wissenswertes über Senfsorten & die Verwendung

Redaktion: K. K. (Hobbyköchin) / Letzte Aktualisierung: 19.08.2023

Was ist Senf?

Senf ist eine wunderbare Würze. Er eignet sich zum Würzen von Fleisch und Fisch, aber auch für Eintopf und Salat. Die Senfkörner wachsen an einem unscheinbaren Wildkraut mit einem langen grünen Stiel und einer gelben Blüte. Dieses Kraut ist vor allem im Mittelmeerraum zu finden. Die Samen der Früchte der Senfpflanze sind Senfkörner. Aus diesen wird Senf hergestellt.

Welche Senfsorten gibt es?

Es gibt weiße, braune und schwarze Senfkörner. Für die Senfherstellung werden meist die milden weißen und die scharfen braunen Körner verwendet. Die Senfmacher aus Dijon in Frankreich bevorzugen zum Beispiel die braunen Sorten. In Dijon wird übrigens schon seit dem 13. Jahrhundert Senf hergestellt. Die Körner werden gesiebt und mit Most, Wein oder Alkohol verfeinert. Dieser Senf ist der beliebteste bei den Feinschmeckern. Andere Senfsorten sind Bordeaux-, Champagner- oder auch englischer Senf. Eigentlich findet sich etwas für jeden Geschmack. Entweder fein oder gekörnt, extra scharf oder süß und sogar mit Kräutern.

Beliebte Senfsorten in Deutschland

Zu den beliebten Senfsorten in Deutschland gehören vor allem der mittelscharfe und der süße Senf.

• Mittelscharfer Senf
  Der mittelscharfe Senf ist die beliebteste Sorte in Deutschland. Er wird aus weißer und brauner Senfsaat hergestellt. In Österreich und Teilen Ostdeutschlands wird er mit Meerrettich verfeinert. Mittelscharfer Senf wird gern zu Wiener Würstchen oder Bockwurst gegessen.
• Süßer Senf
  Er ist vor allem in Bayern sehr beliebt. Hergestellt wird er aus grob gemahlenen braunen und gelben Senfkörnern. Gesüßt wird er dann mit braunem Zucker oder Honig. Am besten schmeckt dieser Senf zu Weißwurst. In Österreich wird Süßer Senf auch Kremser Senf genannt. Besonders gut passt er zu Fleisch wie zum Beispiel dem Hackbraten.
• Scharfer Senf
  Für die Herstellung von scharfem Senf werden braune Senfkörner verwendet. Es ist die schärfste Senfsorte, die auf natürliche Weise hergestellt wird.

Besondere Senfsorten aus aller Welt

In anderen Regionen der Welt wird ebenfalls Senf hergestellt. Vom weltbekannten Dijon Senf bis zum Englischen Senf:

• Estragonsenf
  Er wird aus Estragon gewonnen und ist sehr scharf. Am besten passt er zu kalten Platten und Wurst. Sehr gern wird Estragonsenf in Österreich gegessen.
• Dijon Senf
  Er wird aus braunen und schwarzen Senfkörnern hergestellt, die durch eine Siebschleuder mit feinen Löchern gekratzt werden. Dijon Senf ist sehr scharf und passt gut zu Fleisch und Salaten.
• Englischer Senf
  Dieser wird aus dem Mehl weißer und schwarzer Senfkörner hergestellt. Diese Sorte ist sehr scharf.

Senfsorten in der DDR

In der DDR gab es meist den mittelscharfen und scharfen Senf. Je nach Region von einem anderen Hersteller. Im Norden gab es Tutower Senf, in der Mitte (Berlin, Brandenburg, Sachsen-Anhalt) Jütro Senf, in Thüringen Born Senf, Altenburger in der Region um Altenburg, in Sachsen vor allem in Chemnitz den Esina und in der ganzen Republik bekannt war der Bautzner Senf, den es auch heute noch gibt. Übrigens war bzw. ist der Senf aus Ostdeutschland blasser als westdeutscher Senf, da er seine Farbe von der fein gemahlenen Senfsaat hat. Westdeutschem Senf wird häufig Kurkuma für die gelbliche Färbung untergemischt.

Bekannte Marken

Geschichte des Senf

Wie Ausgrabungen in Indien ergaben wurde dort bereits ca. 1800 v. Chr. Senf angebaut. Das erste überlieferte Senfrezept stammt aus dem 1. Jahrhundert n. Chr. Nach Mitteleuropa kam der Senf im 8. Jahrhundert. Bereits seit 1726 wird in Düsseldorf der bekannte ABB-Senf hergestellt. Heute vom Düsseldorfer Unternehmen Löwensenf. Die älteste ostdeutsche Senfmarke ist Born. Bereits seit 1820 gibt Born Senf.

Verwendung von Senf

Den scharfen Tafelsenf kann man für Saucen verwenden. (Z.B. für Geflügel, Braten, kaltes Fleisch, Wurst, Mayonnaisen und Salatsaucen)
Mittelscharfer Senf wird zum Verfeinern von Saucen (z.B. Eier in Senfsauce), zum Würzen von Fleisch (z.B. für viele Rinderrouladen Rezepte) oder als Dip für Würstchen verwendet.
Den milden Tafelsenf verwendet man ebenfalls für Saucen, aber auch für Fisch (besonders für Lachs und Heringe).
Senfpulver findet bei Eintöpfen und Suppen Verwendung. Die eigentlichen Senfkörner nimmt man zum Einlegen von beispielsweise Gewürzgurken.

Senf aufbewahren

Senf kann man bis zu einem Jahr aufbewahren, ohne dass er an Schärfe verliert. Hat man ihn geöffnet verliert er aber so nach und nach seine Würzkraft. Am längsten hält sich der Senf in einem Gefäß mit einem engen Hals, so dass der Senf nicht zu sehr mit Luft in Berührung kommt. Auf jeden Fall aber sollten Sie den Senf im Kühlschrank aufbewahren. Senfkörner kann man in einem dunklen, gut schließenden Glas ca. ein Jahr lang aufbewahren. Das Senfpulver ist ungefähr ein halbes Jahr haltbar.

Wissenswertes über Senf

• Wirtschaftliche Bedeutung
  2021 wurde weltweit mehr als 532 000 Tonnen Senfsamen geenrtet. Die größten Anbauländer sind Nepal, Russland und Kanada. Die größten europäischen Produzenten sind Russland und die Ukraine.
• Unterschied zwischen Senf und Mostrich
  In einigen deutschen Regionen wird Senf als Mostrich bezeichnet. Aber ursprünglich ist es Senf bei dem statt Essig unvergorener Traubensaft - der Most - verwendet wird.
• Wo kann man Senf kaufen?
  Sie können Senf in jedem Discounter oder Supermarkt kaufen. Meist bekommt man dort mittelscharfen und scharfen Senf. Es gibt aber auch Senfmanufakturen, die die unterschiedlichsten Sorten herstellen.
• Senfmühlen veranschaulichen die Herstellung
  Es gibt in Deutschland noch einige Senfmühlen z.B. in Monschau (NRW), Kleinhettstedt (Thüringen) und in Schmallenberg im Hochsauerland, in denen man sich über die traditionelle Herstellung von Senf informieren kann.
• Senf selber machen
  Wer mag kann den Senf selber machen. Man benötigt dafür Senfsaat, Weinessig, Salz sowie Zucker oder Honig. Kurkuma gibt dem Ganzen seine typisch gelbe Farbe. Bei der Wahl der Senfssat sollten Sie wissen, dass weiße Körner weniger scharf sind als braune oder schwarze. Die Senfkörner werden gemahlen und mit den anderen Zutaten vermengt. Dann kann man das Ganze noch mit verschiedenen Zutaten wie Kräutern verfeinern.
• Ist Senf gesund?
  Ja, Senf ist gesund, denn er enthält jede Menge Nährstoffe wie Vitamin B3, Magnesium, Calcium, Phospor und Selen. Außerdem wirkt Senf verdauungsfördernd. Aber auch äußerlich kann man Senf bei Arthrose und Muskelschmerzen anwenden.

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