Schimmelpilze in Lebensmitteln - Gut oder Schlecht?
Text: F. M. / Letzte Aktualisierung: 17.08.2023
Erfahren Sie in diesem Artikel warum Schimmelpilze in Lebensmitteln nicht immer schlecht sind.
Schimmel - geliebt und gehasst
Nur wenige Pflanzenarten besitzen so unterschiedliche Wirkungen wie die Vertreter der Familie der Schimmelpilze. Auf der einen Seite gäbe es ohne sie weder Penizillin noch Käsespezialitäten wie Roquefort, Gorgonzola oder Camembert. Auf der anderen Seite machen Schimmelpilze viele Lebensmittel ungenießbar.
Bei einigen Arten kommt sogar beides zusammen. So kann Aspergillus niger beim Menschen eine Vielzahl Krankheiten hervorrufen. Gleichzeitig macht er sich aber bei der industriellen Herstellung von Zitronensäure nützlich.
Guter Schimmel: nicht nur alles Käse
Zu den bekanntesten Arten gehören sicher die Pinselschimmel Penicillium roqueforti und camemberti, die nach ihrer Verwendung bei der Käseherstellung benannt sind. Am Beispiel des Penicillium roqueforti zeigt sich, dass auch der sogenannte Edelschimmel nicht immer nur nützlich ist. Denn er befällt auch andere Lebensmittel, wie zum Beispiel Brot. Und niemand würde wohl wirklich ein von grünen Schimmelflecken durchzogenes Brot mit Genuss verspeisen. Allerdings nutzt man solche verschimmelten Brote bei der Roquefortherstellung. Große Mengen von Brotlaiben werden extra so gebacken, dass sie innen feucht und außen trocken sind. Lagert man diese Brote eine Weile, verschimmeln sie von innen. Dieser Schimmel wird pulverisiert und genutzt, um den frischen, noch unreifen Roquefort damit zu impfen.
Auch Penicillin ist nicht denkbar ohne den Schimmelpilz Penicillium chrysogenum, dem es seinen Namen verdankt. Ein anderer Schimmelpilz, der Fusarium venenatum, liefert mit seinem Mycel einen vegetarischen Fleischersatz.
Mycel? Ja, das ist der eigentliche Pilz, unsichtbar zwar, aber deswegen nicht weniger wichtig. Was wir in der Regel als Schimmel bezeichnen, sind nur Auswüchse, von denen aus sich die Sporen verbreiten. Das eigentliche Pilzgeflecht liegt unter der Oberfläche. Dies ist auch der Grund dafür, dass man von Schimmel befallene Lebensmittel in der Regel komplett entsorgen sollte, da man nicht weiß, wie weit der Pilz in das Lebensmittel eingedrungen ist. Einen groben Anhaltspunkt liefert der Wasseranteil des Lebensmittels. Bei trockenen Lebensmitteln schreitet der Befall viel langsamer voran als bei feuchten. So sollte Frischkäse mit leichten Schimmelpunkten sofort komplett in den Müll wandern, während Parmesan oder ein anderer trockener Hartkäse wie Greyerzer eventuell noch in Teilen zu retten ist. Es genügt, die befallene Stelle großzügig herauszuschneiden.
Erfahren Sie bei uns auch wie man Käse lagern sollte.
Auch bei Marmelade oder Konfitüre mit einem Zuckergehalt von mehr als 60 Prozent kann es ausreichen, die Schimmelinseln und große Teile der Umgebung herauszuheben. Hier stoppt der Zucker die schnelle Ausbreitung.
Schlechter Schimmel - Was kann denn schon passieren?
Schimmelpilze können dem Menschen auf unterschiedliche Arten schaden. In der Nahrung sind insbesondere die Mycotoxine gefährlich, die Schimmelpilze durch ihren Stoffwechsel erzeugen. Ein Beispiel für diese Pilzgifte sind die Aflatoxine, die als leberschädigend und krebserzeugend gelten. So vermutet man hinter dem "Fluch des Pharao", der früher die Reihen der Pyramidenforscher lichtete, den Schimmelpilz Aspergillus Flavus mit seinen Giften. Bei entsprechender Veranlagung kann der Genuss verschimmelter Lebensmittel auch zu allergischen Reaktionen führen.
Und falls eine sehr ausgeprägte Immunschwäche vorliegt, z. B. bei AIDS, nach Bestrahlungen, Chemotherapien oder Organtransplantationen, kann es in sehr seltenen Fällen zu einer Zygomykose kommen, wobei sich der Pilz über die Blutbahnen ausbreitet und innerhalb weniger Tage zum Tode führen kann.
Bevor Sie also aus Sparsamkeit mit Ihrer Gesundheit spielen, vernichten Sie lieber verschimmelte Lebensmittel komplett und halten Sie sich nur an diejenigen, denen Edelschimmel ihr typisches Aroma gibt.
Wie kann man Schimmel in Lebensmitteln vorbeugen?
Um Schimmel in Lebensmitteln vorzubeugen sollte man diese richtig lagern.
Lesen Sie dazu unsere Tipps zur Lebensmittellagerung
Generell sollte man Lebensmittel nicht zu lange aufbewahren. Achten Sie beim Einkauf auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und sortieren Sie die Lebensmittel am besten dementsprechend in Ihren Kühlschrank ein. Brot sollte trocken und luftig aufbewahrt werden. Dafür gibt es schöne Brostkasten und Brottöpfe. Sobald Sie Brot geschnitten oder belegt haben, sollten Sie die Krümel entfernen, da sie die Schimmelbildung unterstützen. Des Weiteren sollte man den Brotkasten regelmäßig reinigen - am besten mit Essigwasser. Auch sollten Sie den Bioabfall regelmäßig in die Biotonne werfen. Im Idealfall täglich. Nutzen Sie zum Sammeln ein extra Gefäß, das Sie täglich mit heißem Wasser und etwas Spülmittel auswaschen können.
Achten Sie auch immer suf die Lebensmittel, die Sie verwenden. Riechen diese noch gut und sehen normal aus? Auch wenn Sie ein Produkt erst am Vortag gekauft haben, kann es am nächsten durch falsche Lagerung schon verdorben sein. Also immer Augen auf beim Zubereiten!