Der Brauch der Martinsgans

Text: B. B. / Letzte Aktualisierung: 01.12.2020

Keule der Martinsgans mit Beilagen
Wann isst man eine Martinsgans? - Symbolbild: © Dalmatin.o - stock.adobe. com

In diesem Artikel erklären wir wann man eine Martinsgans isst, woher der Brauch kommt und natürlich wie man die Martinsgans zubereitet:

Wann isst man eine Martinsgans?

Manch einer weiß gar nicht was St. Martin ist und andere freuen sich jedes Jahr wieder auf diesen Tag - und auf die Martinsgans. Woher aber dieser Brauch kommt weiß kaum einer.

Dass es den Gänsen an St. Martin an den Kragen geht, ist allseits bekannt. Am 11. November kommt traditionell eine frisch gebratene, krosse Gans auf den Tisch, am liebsten serviert mit Klößen, Rotkohl und einer deftigen braunen Soße. Aber warum ist das eigentlich so? Was steckt hinter dem kulinarischen St. Martins-Brauch? Und stimmt es tatsächlich, dass Martinsgänse Glück bringen?

Woher kommt der Brauch der Martinsgans?

Aus den Laternenwanderungen, dem Martinsfeuer und der Legende mit dem armen Bettler erschließt sich dieser Brauch keineswegs. Tatsächlich hat der Brauch der Martinsgans seine Wurzel nicht in dem großzügigen und barmherzigen Verhalten des Heiligen Martin, sondern im Kreislauf des Bauern- und Kirchenjahres: Am 11. November beginnt die 40-tägige vorweihnachtliche Fastenzeit und damit eine Phase, in der fettes Essen tabu ist. Überdies war der 11. November früher jener Termin, an dem die bäuerlichen Pachtzahlungen fällig wurden - und die bestanden nicht selten in Form einer Gans, weil im Mittelalter Naturalien Geld weitgehend ersetzten.

Das bäuerliche Winterjahr gestaltete sich ruhig, was auch aus den veränderten Lichtverhältnissen resultierte: Die Felder waren bestellt, viel Arbeit gab es nicht mehr zu tun, die Tage wurden immer kürzer und man hielt sich im Hause auf, spann Wolle, kochte ein und bereitete die Wintervorräte zu. Weil es dafür keines großen Gesindes bedurfte, wurden an St. Martin zudem Mägde und Knechte entlassen und zum Abschied ebenfalls mit einer Gans beschenkt.

Dass die Bauern und Gutsherren ausgerechnet eine Gans zum Geschenk erwählten, mag mit der Heilkraft zusammenhängen, die den wachsamen Vögeln zugeschrieben wurde: Das Fett der Gans, hieß es, sei gut gegen Gichtleiden; ihr Blut senke Fieber. An Hexerei hingegen erinnert der Brauch, eine Feder des linken Flügels zu verbrennen, mit Wein zu vermischen und anschließend zu trinken, um Krampfanfällen vorzubeugen. Ebenso kurios erscheint der Glaube, aus dem gemeinsamen Zerbrechen der Gänse-Brustknochen die Zukunft zu lesen: Wer das größere Stück in den Händen hielt, durfte sich nach damaliger Auffassung auf die Erfüllung eines lange gehegten Wunsches freuen.

Zubereitung der Martinsgans

Geblieben ist heute jedoch die klassische Zubereitungsweise der Gans. Von ihr hängt der Geschmack des festen Fleisches ab. Je aromatischer die Füllung gerät, desto intensiver wird auch das Fleisch munden.
Im Norden Deutschlands ist es üblich, die Martinsgans mit einer Mischung aus Mett, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern zu füllen, während der Süden auf eingeweichte Semmeln, Esskastanien, geröstete Nüsse, Äpfel, Pflaumen, Zucker, Salz, Essig und Rotwein setzt. In der Bratröhre darf die Gans niemals austrocknen und muss ständig mit dem eigenen Sud oder einem Geflügelfond begossen werden.

Eine geeignete Diät-Mahlzeit ist die Gans allerdings nicht: Ihre Haut und ihr Fleisch sind sehr fettreich, weshalb gesundheitsbewusste Genießer lieber zum mageren Brustfleisch greifen und die Haut aussortieren sollten. (Das hilft gegen eine Magenverstimmung)
Viele Restaurants veranstalten an und vor St. Martin preisgünstige Gänseessen, welche sich vor allem für Singles oder Kochmuffel eignen, die mit einer dicken Gans im Ofen eindeutig überfordert sind.

Weitere Bräuche zu St. Martin

Ein weiterer Brauch an St. Martin ist der Laternenumzug. Viele Kinder freuen sich schon Wochen vorher darauf am Abend des 11. November mit ihrer selbstgebastelten Laterne um die Häuser zu ziehen. Schön, wenn dann zuhause eine leckere Martinsgans wartet.

Da die Zubereitung der Martinsgans einige Zeit in Anspruch nimmt und das Essen wie gesagt etwas fettig isst verlegen einige Familien das Gänseessen auch auf das Wochenende, wenn der 11. November auf einen Wochentag fällt. So hat die Familie mehr davon.

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