Würchwitzer Milbenkäse - Herkunft, Herstellung

Text: R. H. (Online-Redakteurin) / Letzte Aktualisierung: 10.04.2026

Milbenkäse aus Würchwitz - eine besondere Art der Käseproduktion

Milben gehören zu den Spinnentieren. Mit über 20.000 Arten bilden sie damit die größte Gruppe dieser Art Lebensform. Die kleinsten Milben werden gerade einmal 0,1 Millimeter groß. Die größten davon sind jedem von uns bekannt. Zecken. Vollgesaugt kann eine weibliche Zecke bis zu drei Zentimeter groß werden. Schon seit jeher ist es bekannt, dass je nach Art der Lagerung mit Milbenbefall eines Käses gerechnet werden kann. Also machte man aus der Not eine Tugend und nutzte diese kleinen Tierchen einfach zur Produktion einer besonders würzigen Käsevariante.

Milbenkäse - Herkunft: Deutschland, Würchwitz in Sachsen-Anhalt

1908 versuchte ein Verein bei einer Käseausstellung einen Preis für Milbenkäse zu bekommen. Sehr zum Missfallen der Preisrichter. Bis heute hat sich an der Einstellung der behördlichen Lebensmittelüberwachung nicht viel geändert. Dabei hat eine Studie des biochemischen Institutes Hoppegarten den Käse als gesundheitlich unbedenklich eingestuft.

Der Milbenkäse ist nicht einmal eine Neuerung. Die Herstellung basiert auf einer uralten Tradition, die bis tief ins Mittelalter zurückreicht. Im 11. Jahrhundert, zur Zeit Kaiser Friedrich I., auch genannt Barbarossa, befand sich eben jener in der Nähe des heutigen Sachsen-Anhalt. Er entsandte einen Pagen in ein nahegelegenes Dörfchen, um eigens den dort hergestellten Milbenkäse zu erstehen, den er hoch lobte. Das Dörfchen heißt Würchwitz. Hier wäre die Milbenkäse-Tradition vor kurzem beinahe ausgestorben. Seit Jahrhunderten wird die Herstellung von Generation an Generation weitergegeben. Doch im Laufe der Zeit verschoben sich die Interessen, und der Zahn der Zeit nagte an allen Ecken und Enden an diesem alten Brauch. Immer weniger Familien kannten sich mit dieser Art von Käserei aus. Nur eine über 80 Jahre alte Frau hielt die Tradition noch aufrecht. Weil dieser Käse schon beinahe ausgestorben ist, wurde er in die "Arche des Geschmacks" der SlowFood-Bewegung aufgenommen. Hier finden sich weltweit bedrohte Nutztiere, Nutzpflanzen oder Lebensmittelprodukte wieder. Glücklicherweise befindet sich der Käse nun dank tatkräftiger Unterstützung und seines steigenden Bekanntheitsgrades wieder im Aufschwung.

Milbenkäse - Herstellung ist Handarbeit

Als Basis dient normaler Magerquarkkäse. Vornehmlich wird dazu Ziegenmilch oder Schafsmilch verwendet, was dem Käse eine zusätzliche würzige Note verleiht. Im Großen und Ganzen könnte man den Würchwitzer Milbenkäse mit einem guten Harzer vergleichen. Der Quark wird mit Salz und Kümmel gewürzt. Schließlich werden aus dem gewürzten Quark kleine Röllchen oder Scheiben geformt. Diese werden anschließend in Holzkisten gelegt. Mit in den Holzkisten befinden sich mehrere Millionen Milben und jede Menge Roggenmehl. Das Roggenmehl dient den Milben als Futter, denn sonst würden sie sich am Käse vergreifen. Die Ausscheidungen und Fermente aus dem Speichel der Milben sorgen dafür, dass der Käse reift. Außerdem steigt dadurch seine Haltbarkeit - mancher Käse wurde bis zu 30 Jahre alt. Die Reifezeit des Milbenkäses kann bis zu einem halben Jahr und länger dauern. In dieser Zeit müssen die Milben natürlich gehegt und gepflegt werden. Das heißt, man muss ihnen rechtzeitig Futter geben. Die Herstellung ist also mit einer Menge Handarbeit verbunden.

Wie isst man Milbenkäse?

Es gibt verschiedene Ansichten über den Verzehr. Die einen sagen, man müsse die Milben abkratzen. Die anderen essen die Milben sogar ohne den Käse als Brotaufstrich... Auf jeden Fall bleiben auch beim Abkratzen Reste und Ausscheidungen der Milben zurück. Wer also eine Milbenallergie hat, sollte vielleicht vorsichtig sein. Milbenkäse wird meist auf Butterbrot gegessen. Dazu wird ein Bier serviert.

FAQ zum Thema Milbenkäse

• Was kostet Milbenkäse?
  Je nach Reifegrad liegt der Preis für Milbenkäse (100 g) zwischen ca. 9 und 100 Euro!
• Reifegrad von Milbenkäse:
  Bereits nach drei Monaten kann man Milbenkäse verzehren. Er ist außen hellbraun und innen weiß und weich. Nach 6 Monaten ist er innen bernsteinfarben und fester. Nach einem Jahr ist der Käse außen fest schwarz und sehr hart. Man kann den Käse bis zu 30 Jahre reifen lassen. Je älter, desto intensiver ist das Aroma.
• Wo kann man Milbenkäse kaufen?
  Milbenkäse kaufen kann man nur im Onlineshop der Manufaktur. Dieser wird dann direkt zu Ihnen nach Hause geliefert.
• Wie schmeckt Milbenkäse?
  Milbenkäse schmeckt würzig wie ein Harzer mit einem leicht bitteren Nachgeschmack.

Noch mehr Wissenswertes über den Würchwitzer Milbenkäse

Sie möchten noch mehr über den Würchwitzer Milbenkäse erfahren? Dann besuchen Sie doch mal das Milbenkäse Museum (Sporarer Str. 8, 06712 Würchwitz Tel: 034 426/ 21 346). Nach vorheriger Terminvereinbarung führt der Museumsdirektor Sie persönlich durch die Räume und beantwortet geduldig und mit viel Liebe alle Fragen.

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Woher beziehen

Echte Milbenkäse kommen fast ausschließlich aus Würchwitz in Sachsen-Anhalt - und selbst dort gibt es nur wenige Produzenten, die das noch machen. Die Tradition ist am Aussterben, weil die Handwerkskunst aufwendig ist und die Nachfrage klein. Direkt aus Würchwitz ist die beste Option - man findet es in regionalen Käsereien dort oder online bei spezialisierten Händlern. Nicht in regulären Supermärkten, das ist zu spezial. Auch Bio-Qualität gibt es, Handarbeit ist garantiert. Ein guter Anlaufpunkt: Kleine Käsereien in der Region, die auch per Versand liefern. Preis ist moderat - deutlich teurer als normaler Käse, aber nicht im Luxus-Bereich. Lagern: Kühlschrank, luftdicht verpackt, sonst verliert er schnell an Qualität und die Milben sterben ab. Haltbarkeit: Ein bis zwei Wochen, dann wird es zu intensiv oder vertrocknet. Einfrieren funktioniert nicht ideal - die Textur leidet. Also lieber in kleinen Mengen kaufen und zügig verbrauchen. Ein Käse für echte Liebhaber und Mutige - eine einmalige Erfahrung.

Geschmack und Textur

Milbenkäse schmeckt intensiv würzig, teilweise ammoniakartig, nicht für schwache Gaumen. Manche sagen, er riecht wie alte Socken, und das ist nicht ganz falsch. Andere lieben ihn genau dafür. Der Geschmack entwickelt sich mit der Zeit - je älter, desto intensiver. Die Textur ist cremig-körnig, bröckelnd, nicht fest. An der Oberfläche schält sich die Schicht ab - das ist völlig normal, keine Verschimmelung oder Verderb. Es ist die äußerste Schicht, die besonders intensiv von Milben bevölkert ist. Unter dieser Schicht ist der Käse cremiger. Manche Leute essen nur die Oberfläche, andere genießen das Ganze. Die Temperatur ist wichtig beim Essen - Zimmertemperatur ist ideal, aus dem Kühlschrank schmeckt er intensiver und penetranter. Servieren: Auf dunklem Brot, mit etwas Butter darunter, um die Intensität zu puffern. Mit einem trockenen Bier oder Schnaps kombiniert - nicht mit feinen Weinen. Es ist eine Herausforderung für den Gaumen, aber für Käse-Liebhaber mit Mut ein echtes Abenteuer.

Wie Milbenkäse entsteht

Milbenkäse ist einer der seltsamsten und eigenwilligsten Käsesorten der Welt - es sind buchstäblich lebende Käsemilben, die für den Geschmack sorgen. Die Tradition kommt aus Würchwitz in Sachsen-Anhalt, eine Tradition seit über hundertfünfzig Jahren. Der Prozess beginnt mit normalem Quark, der mit Gewürzen gemischt wird. Dann werden gezielt Käsemilben hinzugefügt - winzige Spinnentiere, die den Quark zersetzen und dabei ein intensives Aroma entwickeln. Die Milben fressen sozusagen den Quark auf und hinterlassen würzige Stoffe. Die Lagerbedingungen sind speziell - feucht, dunkel, temperiert. Mit den Wochen werden die Milben immer zahlreicher, der Käse immer intensiver. Es ist eigentlich eine kontrollierte Fäulnis, die am Ende ein sehr spezieller Käse ist. Klingt abstoßend, aber es funktioniert. Das Endergebnis ist kein modriges Durcheinander, sondern ein sehr spezieller, streng aromatischer Käse mit einzigartiger Textur. Echte Handwerkskunst, keine Industrie-Produktion.