Käse - Herstellung, Sorten und mehr Wissenswertes

Text: M. S. (Online-Redakteurin) / Letzte Aktualisierung: 17.08.2023

Käse - Verschiedene Sorten
Es gibt so viele Sorten Käse! - Symbolbild: © monticellllo - stock.adobe. com

Unsere Autorin erklärt in diesem Artikel wie Käse hergestellt wird, welche Sorten es gibt und wofür man ihn verwenden kann.

Woraus besteht Käse?

Käse ist vom Grundsatz her geronnene Milch. Es gibt ihn erst, seit die Menschen gelernt haben, Kühe, Schafe und Ziegen zu betrügen (vielleicht auch Pferde und Kamele oder sonstige Säugetiere) und den Kälbchen, Lämmern und Zicklein etwas von der Muttermilch zu stehlen. Erst als die Menschen den Tierbabies größere Mengen Milch vom Mäulchen weg klauen konnten, ergab sich das Problem, wie sich die leicht verderbliche Flüssigkeit länger aufbewahren ließ. Nicht nur die Menschen, auch verschiedene Bakterien machten sich begeistert über die weiße, fett-, eiweiß- und vitaminreiche Milch her: die Milch wurde sauer. Der Mensch probierte die fest gewordene Milch und stellte fest: Sauermilch schmeckt auch. Andere Bakterien kreierten den ebenfalls löffelbaren Joghurt - ebenfalls lecker, vor allem, wenn sich der Rahm als goldene Schicht obendrauf absetzt. Aber auch Sauermilch und Joghurt halten nicht ewig.

Die Käse Herstellung

Auf eine ganz eigene Idee, was sich mit Milch alles anstellen lässt, kam der Mensch vermutlich, als er Kälbchen oder Lämmer schlachtete und bemerkte: die Milch im Kälbermagen ist fest und riecht gar nicht so schlecht. Lässt sich essen und ist bekömmlich. Das Lab aus dem Kälbermagen hatte die Milch vorverdaut, das Eiweiß gerinnen und ausflocken lassen. Wie die Menschheit darauf kam, die geronnene Milch verschimmeln zu lassen, mit Hilfe von Salz zu steinerner Härte einzutrocknen, darüber kann man nur spekulieren. Tatsache ist: Aus simpler Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch entwickelte die Menschheit mit Hilfe von Bakterien, Schimmelkulturen und sogar Milben hunderte von Käsesorten, die Gourmets wie Gourmands in den siebten Himmel versetzen - und deren Fehlen sie in die Tiefen der Verzweiflung stürzt, wie schon Robert Louis Stevenson in seinem Roman "Die Schatzinsel" feststellt: die erste Frage an die Retter ist die Bitte um ein ordentliches Stück würzigen Käse. Da sprach der Autor wohl aus eigener Erfahrung. Die Käse Herstellung ist heutzutage natürlich durch die verschiedenen Maschinen, die einige Arbeitsschritte übernehmen, viel einfacher.

Welche Käse Sorten gibt es?

Vom zarten, milden Frischkäse über penetrante Stinker wie Handkäs oder Esrom, Sorten mit faustgroßen Höhlen wie dem Emmentaler oder einem feinen Muster kleiner Löcher wie beim Tilsiter, rot, weiß oder blau bepelzt von Schimmelhaaren wie beim Brie fermier, beim Camembert oder beim Roquefort, mit Kräutern und Asche gewürzt: die Vielfalt an Käse Sorten in Europa ist schier unglaublich. Und je nachdem, was die edlen, wenn auch unfreiwilligen Spender der Milch gefressen haben, wo und wie die Milch aufbewahrt und wie sie behandelt wurde, sind unzählige Geschmacksnuancen entstanden. Ob Kuh oder Schaf sich von Bergkräutern genährt haben oder saftiges Gras in Milch umgewandelt haben: all das hat Einfluss auf das Aroma des Käses. Auch die Gammeldauer (auch Reife genannt) spielt eine erhebliche Rolle für das Aroma. Je reifer, desto kräftiger der Geschmack.

Überblick über die Käse Sorten

Im 20. Jahrhundert wurde - eine Schande für die Zunft der Käser - Plastikkäse erfunden: mit Schmelzsalzen oder sonstwie zutodebehandelt, findet man ihn gern in den Kühlregalen amerikanischer Supermärkte; in Deutschland ist er manchmal unter der Bezeichnung "Pizzakäse" in geriebener Form oder als quadratische, glänzende Scheibe zu finden. Er dient zwar der Sättigung, aber wohl kaum einem Menschen mit funktionierender Nase und Geschmacksknospen als Genussmittel.

Verwendung von Käse

Viele Käsesorten schmecken gut auf Brot. Man kann Käse aber auch zum Kochen und überbacken verwenden. So machen beispielsweise Frischkäse und Schmierkäse Saucen cremig und würzig, halbfeste Schnittkäse und Hartkäse eignen sich hingegen zum Überbacken. Weichkäse wie Camembert kann man panieren und ausbacken. Da jede Käsesorte ihren eigenen Geschmack hat, sollte man sich möglichst an die Vorgaben im Rezept halten.

Unsere Rezepte mit Käse:

Und was ist eigentlich Käsekuchen?
Viele lieben ihn - den Käsekuchen. Frisch und leicht schmeckt er gekühlt am besten. Doch darin ist kein Käse enthalten, sondern in der Regel Quark oder Frischkäse!

Käse - Kalorien der verschiedenen Sorten

Wieviel Kalorien Käse enthält, kommt auf die Sorte an. Wir haben beispielhaft einige beliebte Sorten ausgewählt. (Pro 100 g)

  • Emmentaler 381 kcal
  • Esrom 316 kcal
  • Blauschimmelkäse 362 kcal
  • Butterkäse 301 kcal
  • Camembert 286 kcal
  • Feta 287 kcal
  • Gouda 368 kcal
  • Harzer Käse 125 kcal
  • Mozzarella 265 kcal
  • Parmesan 399 kcal
  • Tilsiter 318 kcal

Käse richtig lagern

Käse sollte im Khlschrank gelagert werden. Am besten in einem festverschlossenen Gefäß, da sonst andere Lebensmittel den Käsegeruch aufnehmen können. Je nach Verarbeitung ist der Käse nur wenige Tage oder mehrere Wochen haltbar. So hält beispielsweise Frischkäse meist nur einige Tage, Hartkäse hingegen kann über Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Weitere Tipps zum Käse lagern

Kann man Käse einfrieren?

Ja, man kann Käse einfrieren. Dafür eignen sich halbfeste und harte Sorten, die man nach dem Auftauen erhitzt (z.B. beim Überbacken) sehr gut. Frischkäse und Weichkäse sollte man besser nicht einfrieren. Damit der Käse sein Aroma behält, sollten Sie ihn möglichst frisch einfrieren.

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