Stollen Rezepte für Weihnachten
Ein echter Nürnberger Lebkuchen ist schon etwas Besonderes, aber auch ein selbst gebackener Stollen überzeugt. Mit diesen Rezepten gelingt Ihnen ein leckerer Weihnachtsstollen.
Wie ist der Christstollen entstanden?
Bereits im 13. Jahrhundert fand der Christstollen das erste Mal in einer Urkunde Erwähnung, kommt in seiner damaligen Rezeptur aber nicht ansatzweise an den heutigen, butterreichen Christstollen heran. Einzig die Form ist über die Jahrhunderte die Gleiche geblieben - schließlich soll sie an das in wärmende Windeln gewickelte Christkind erinnern. Doch im Mittelalter war der Christstollen ein Fastenbrot und basierte lediglich auf Mehl, Wasser und Hefe.
Es ist Kurfürst Ernst von Sachsen zu verdanken, dass der Christstollen im 17. Jahrhundert endlich geschmacklich verfeinert und angereichert werden durfte. Er wandte sich mit einem freundlichen Bittbrief an den Papst, ob es denn nicht möglich wäre, dem Stollen etwas Butter hinzuzufügen. Jedenfalls gestattete er fortan, den Stollenteig mit Butter zu strecken. Voraussetzung: Die Bäcker mussten ein Butter-Bußgeld entrichten, das dem Bau des Freiberger Domes zugute kam.
Mit der Aufhebung des Butterverbots gelangte der Christstollen nach und nach zu seinen jetzigen Rezepturen. Wahre Berühmtheit erreichte der Original Dresdner Christstollen, den sogar ein eigenes Siegel schützt. Seine Zutaten sind kein Geheimnis: Neben Mehl, Hefe, Vollmilch und Kristallzucker kommen reichlich Frischbutter, Zitronat, Orangeat, Sultaninen, Mandeln und Gewürze in den Teig.
Stollen Rezepte - Regionale Spezialitäten
Neben dem berühmten Dresdner Christstollen gibt es etliche regionale Christstollen-Spezialitäten - zum Beispiel den „Bremer Klaben“, das Erfurter „Schnittchen“ oder die Münchner, Eifler und Kölner Varianten. Unterschieden wird hauptsächlich zwischen dem Butterstollen, dem Mandelstollen, dem Marzipanstollen, dem Mohnstollen und dem lockeren Quarkstollen.
Tipps zum Stollen backen
- Damit der Stollen beim Backen nicht in die Breite geht, legen Sie ein Band aus Alufolie um den Teig. Oder Sie geben den Teig in eine gefettete Kastenform.
- Sie können auch eine dünne Rolle Marzipan zwischen die „Zöpfe“ legen und mit einarbeiten. So erhalten Sie ganz einfach einen Marzipanstollen.
- Da der Stollen nach dem Backen lange ruhen sollte, ist es ratsam, diesen rechtzeitig zuzubereiten. Haben Sie das vergessen, können Sie 1/3 der Buttermenge durch Quark, geriebenen Apfel oder pürierte Trockenpflaumen ersetzen.
- Orangeat und Zitronat kann man auch selbst herstellen. Waschen Sie eine Orange bzw. Zitrone mit heißem Wasser gründlich ab. Dann die Frucht schälen und die Schale in kleine Würfel schneiden. Diese geben Sie in ein Schraubglas, geben Honig dazu und stellen es in den Kühlschrank.
- Einen Dresdner Christstollen lässt man vor dem Backen über Nacht im Kühlschrank ruhen. Eine Stunde vor dem Backen rausnehmen, so behält er seine Form.
- Ein Stollen sollte mindestens 8 Tage ruhen, bevor man ihn anschneidet.
- Lagern Sie den Stollen trocken und kühl (nicht im Kühlschrank!) - am besten im Keller oder in der Speisekammer.
Die Bedeutung des Hefeteigs beim Stollen
Das Herzstück eines guten Stollens ist der Hefeteig. Im Gegensatz zu anderen Weihnachtsgebäcken, das oft auf Mürbe- oder Plätzchenteig basiert, wird der klassische Dresdner Stollen aus schwerem Hefeteig gefertigt. Dies erfordert Geschick und Geduld. Der Teig muss mit warmer Milch (etwa 30-40 Grad Celsius) zubereitet werden, damit die Hefekörner richtig aktiviert werden. Eine temperaturkontrollierte Umgebung ist hilfreich - ein warmer Platz in der Küche fördert die Gärung.
Die Gehzeit ist entscheidend: Mindestens 30-40 Minuten sollte der Teig an einem warmen Ort aufgehen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat. Manche Rezepte verlangen sogar mehrere Gehvorgänge, um dem Stollen mehr Struktur und Aroma zu geben. Dies ist ein zeitaufwendiger Prozess, aber es lohnt sich - je länger die Hefe arbeitet, desto aromatischer wird das Gebäck.
Vorbereitung von Trockenfrüchten und Nüssen
Getrocknete Früchte sind die essenzielle Komponente eines echten Stollens. Traditionellerweise verwendet man Sultaninen, Rosinen, kandiertes Orangeat und Zitronat. In modernen Variationen kommen auch Cranberrys, Aprikosen und andere Trockenobstsorten zum Einsatz. Ein Profi-Tipp: Weichen Sie die getrockneten Früchte mehrere Stunden vor der Verarbeitung in Rum oder Fruchtsaft ein. Dies macht sie nicht nur geschmacklich intensiver und aromatischer, sondern sorgt auch dafür, dass sie im fertigen Stollen saftig und zart bleiben statt trocken und hart.
Auch die Nüsse spielen eine wichtige Rolle. Mandeln, Pekan- und Walnüsse geben dem Stollen Biss und Nährstoffgehalt. Für die beste Verarbeitung sollten die Nüsse fein gehackt sein - die Küchenmaschine ist hier eine große Hilfe, solange man sie nicht zu fein einstellt. Größere Nüsssstücke sorgen für ein besseres Mundgefühl.
Verschiedene Stollenarten und Varianten
Der Butterstollen ist die klassische Form - reich an Butter, Zitronat und Orangeat. Der Mandelstollen setzt auf Mandeln statt auf kandierte Früchte und schmeckt weniger süß. Der Marzipanstollen beeindruckt mit einer Marzipanfüllung in der Mitte und ist ein Traum für Marzipan-Liebhaber. Der Mohnstollen ist eine beliebte Variante in Sachsen und nutzt gemahlene Mohnkörner. Der Quarkstollen ist leichter und feuchter, lässt sich bereits kurz nach dem Auskühlen essen und erfordert keine wochenlange Reifezeit wie der klassische Hefestollen.
Für diejenigen, die DDR-Traditionen schätzen, gibt es auch den DDR-Stollen, der während der Teilung Deutschlands weiterentwickelt wurde. Dieser war oft etwas schlichter in der Ausstattung, aber nicht weniger köstlich.
Unterschied zwischen Stollen und Panettone
Oft wird der Stollen mit dem italienischen Panettone verglichen. Beide sind Würzbrötchen mit Trockenfrüchten, die zur Weihnachtszeit genossen werden. Der Unterschied liegt jedoch in den Details: Der Panettone ist leichter, weniger fett und wird mit Hefeteig zubereitet, der mehrmals aufgeht. Der Stollen ist schwerer, butterreicher und wird oft mit einer dicken Puderzuckerschicht überzogen. Der Panettone wird typischerweise in einer hohen Form gebacken und bekommt seine charakteristische Kuppelform. Der Stollen bleibt flacher und wird oval geformt - um das Christuskind in Windeln zu symbolisieren.
