Tipps zur Lagerung von Käse
Eine besondere Herausforderung bei den Milchprodukten stellt die Lagerung von Käse dar. Aufgrund der großen Sortenvielfalt gibt es hier eine Menge Dinge zu beachten. Generell sollte Käse im Kühlschrank aufbewahrt werden, ideal ist dabei eine Temperaturspanne zwischen 4-12 °C. Haben Sie einen ganzen Laib Käse, den Sie länger aufbewahren müssen, und verfügen über einen luftigen Kellerraum, in dem Temperaturen unter 12 °C herrschen, können Sie den Käse auch dort lagern.
Käse getrennt aufbewahren!
Um das volle Aroma des Käses genießen zu können, ist es zu empfehlen, die verschiedenen Käsesorten voneinander getrennt aufzubewahren. Je nach Art des Käses sollte er in Frischhaltefolie oder Papier eingewickelt werden, damit keine Sorte den Geschmack oder Geruch einer anderen Sorte annimmt.
Fester und halbfester Käse wird ebenso wie Frischkäse am besten in Frischhaltefolie eingewickelt. Alle anderen Käsesorten idealerweise in beschichtetes Papier, das Sie beim Käsehändler erhalten, oder alternativ in Pergamentpapier. Die auf diese Weise verpackten Käsesorten können in eine Kunststoffdose gelegt werden, die gut verschlossen wird, um das Austrocknen des Käses zu verhindern. Um die Feuchtigkeit aufzusaugen, die sich in der Dose bilden kann und oft für die Schimmelbildung verantwortlich ist, empfiehlt es sich, einige ungekochte Nudeln oder ein paar Reiskörner mit in die Dose zu geben.
Hat sich dennoch einmal Schimmel auf dem Käse gebildet, ist dies in den meisten Fällen kein Grund zur Panik. Käsestücke, die von Schimmel befallen sind, sollten gründlich mit Salzwasser gewaschen werden, oder die befallene Stelle wird mit einem Messer abgeschnitten. Sind allerdings Käsescheiben von Schimmel befallen, sollten sie besser entsorgt werden.
Richtig gelagert und serviert kann der Käse sein Aroma entfalten
Für den vollen Käsegenuss empfiehlt es sich, den Käse etwa ein bis zwei Stunden vor dem Genuss aus dem Kühlschrank zu nehmen, da er bei ungefähr 18 °C sein volles Aroma entfalten kann. Eine Ausnahme stellt der Harzer Käse dar. Viele genießen diesen Käse, wenn er einige Tage im Warmen stand und anfängt „zu laufen“.
Käse aufbewahren — weitere Tipps
Haben Sie Käsereste, die Sie nicht sofort verbrauchen möchten, reiben Sie diese und frieren Sie sie in kleinen Portionen ein. So haben Sie für Pasta- und Pizzagerichte oder Aufläufe immer etwas geriebenen Käse zur Hand. Harzer Käse, Handkäse und Mainzer kann man luftdicht verpacken und für zwei Monate einfrieren. Dann in der Verpackung auftauen. Wussten Sie, dass Käse ein Lebensmittel mit Tryptophan ist? Diese Aminosäure macht gute Laune. Also einfach öfter mal Käse essen!
Schimmelbildung und fehlerhafte Lagerung — so beugt man vor
Käse verdirbt durch Schimmelpilze und oberflächliche Verschimmelung. Auf Hartkäse ist oberflächlicher Schimmelbefall weniger problematisch — hier reicht es, die betroffene Stelle mit einem trockenen Tuch oder Messer zu entfernen und das Messer zu reinigen. Bei Weichkäse ist Schimmel dagegen ein Zeichen für unsachgemäße Lagerung oder zu hohes Alter. Bei Blauschimmelkäse ist die Verschimmelung natürlich und gewollt. Die Feuchtigkeit ist der größte Feind — Kondenswasser in der Verpackung führt schnell zu Schimmel. Daher sollte man die Käseverpackung regelmäßig prüfen und austrocknen. Kunststoffdosen sollten leicht gefettet werden, damit sich weniger Kondenswasser bildet. Im Kühlschrank sollte die Temperatur konstant bei 2-4 °C liegen — Temperaturschwankungen beschleunigen den Verderb. Käse immer in separaten Boxen lagern, nicht neben stark riechenden Lebensmitteln wie Fisch.
Sortenspezifische Lagerdauer und Haltbarkeit
Frischkäse hält nur wenige Tage, idealerweise 3-4 Tage nach dem Öffnen. Schnittkäse kann bis zu 2-3 Wochen lagern, wenn er richtig verpackt ist. Hartkäse ist deutlich länger haltbar — ganze Stücke halten teilweise Monate, besonders wenn sie in einem dunklen, kühlen Keller lagern. Schimmelkäse wie Camembert oder Roquefort hält etwa 1-2 Wochen nach dem Kaufdatum, Blauschimmelkäse sogar bis zu 3 Wochen. Der Geschmack wird dabei immer intensiver — wer es milder mag, verzehrt ihn früher. Käsereste sollte man nicht zu lange aufbewahren; geriebener Käse im Gefrierer hält aber 1-2 Monate und eignet sich hervorragend für Aufläufe oder Pasta.
Käse servieren und die Geschmackswahrnehmung optimieren
Käse ganz ohne Kühlung zu lagern ist nur bei ganz wenigen Sorten und in kühleren Regionen möglich. Wer Käse genießen möchte, sollte ihn vor dem Essen etwa 30-60 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur erreicht. So können sich die Aromen vollständig entfalten. Besonders bei feinem Käse ist diese Ruhezeit entscheidend. Schneiden Sie Käsestücke erst unmittelbar vor dem Servieren an — offene Flächen trocknen aus und oxidieren schnell, was Geschmack und Textur negativ beeinflusst.
Edelschimmel und Rotkultur
Edelschimmel sind absichtlich gezüchtete weiße oder blaue Pilze im Käse — nicht Schimmel, der Verderb anzeigt. Camembert und Brie haben weißen Edelschimmel an der Oberfläche — das ist die Rinde, nicht Verderb. Die Pilze helfen beim Reifen, geben Geschmack und Aroma. Blauschimmel-Käsesorten wie Gorgonzola oder Roquefort haben blaue Pilz-Adern durch das Innere — noch intensiver im Aroma. Rotkultur ist etwas anderes: Corynebakterien, kein Pilz, bewirken die orange-rote Farbe bei Käsesorten wie Munster oder Taleggio. Diese Kulturen sorgen für spezielle Aromen — würzig, intensiv, teilweise penetrant. Beide sind nicht Schimmel oder Schmutz, sondern handwerkliches Element. Echter Edelschimmel und Rotkultur sind geschmacklich sehr unterschiedlich: Camembert mild und cremig, Blauschimmel intensiv und würzig, Munster fast penetrant. Grüne oder schwarze Schimmelstellen wären dagegen ein Zeichen für echte Kontamination.
Hart-, Schnitt- und Weichkäse
Die Grundeinteilung von Käse folgt seiner Reifung und seinem Feuchtegehalt. Hartkäse wie Emmentaler oder Parmesan reift lange und hat wenig Wasser, daher ist er fest und lange haltbar. Er entwickelt mit den Jahren komplexe Kristallstrukturen und intensivere Aromen. Schnittkäse wie Manchego oder junger Gouda liegt in der Mitte — moderater Feuchtegehalt, moderate Reifung, mittlere Festigkeit. Weichkäse wie Brie oder Camembert reift kurz und hat hohen Feuchtegehalt, daher ist er cremig und schnell verderblich. Jede Kategorie hat ihre Vorteile: Hartkäse lagert lange, schmeckt intensiv und ist ideal zum Reiben oder Knabbern. Schnittkäse ist vielseitig einsetzbar und hat gutes Aromapotenzial. Weichkäse ist cremig, schmeckt nach kurzer Zeit am besten und ist ideal zu Brot. In der Küche: Hartkäse zu Suppen und Gratins, Schnittkäse zu Sandwiches und Käseplatten, Weichkäse solo oder zu Gebäck. Die Temperatur beim Servieren ist wichtig — besonders Weichkäse braucht Zimmertemperatur, um cremig zu sein.
