Schweizer Käse - Sorten & Wissenswertes

Schweizer Käse profitiert von reiner Luft und würzigen Wiesen

Dass Schweizer Käse eine Delikatesse ist, war niemals ein Geheimnis. Trotzdem wissen viele deutsche Verbraucher nicht, auf welche Käsesorten sich das eigenwillige Alpenland tatsächlich spezialisiert hat. In den meisten Fällen sind es die reine Gebirgsluft und das würzige Gras der Bergwiesen, die der Milch und damit auch dem Käse sein besonderes Aroma verleihen. Schweizer Käse darf also getrost unter dem Begriff „Bergkäse“ zusammengefasst werden.

Beliebte Schweizer Käsesorten

Es gibt ca. 450 Schweizer Käsesorten. Einige haben eine geschützte Ursprungsbezeichnung (zum Beispiel AOC oder AOP). Wir stellen im Folgenden die beliebtesten Sorten kurz vor:

Appenzeller Käse

Der Appenzeller Käse ist eine der geläufigsten Schweizer Käsesorten. Schon seit über 700 Jahren wird er im Appenzeller Land nach alter Tradition hergestellt — aus Rohmilch und einer streng gehüteten Kräutersalzrezeptur, mit der der Käselaib während der langen Reifezeit regelmäßig eingerieben wird. Appenzeller Käse hat einen sehr würzigen, intensiven Geschmack und eignet sich daher hervorragend zur Ergänzung einer Käseplatte.

Gruyere Käse

Eine eher fruchtige Note wird dem Gruyere-Käse zugesprochen, der aus der gleichnamigen Region stammt und dessen Basis aus tagesfrischer Rohmilch besteht. Auch bei Gruyere wird Tradition groß geschrieben: Ein uraltes Rezept und die fünfmonatige Reifezeit im Keller geben dem Käse seine charakteristische Würze. Gruyere wird gerne für ein Käsefondue verwendet und deshalb in alle Herren Länder exportiert. Genauso gut macht er sich aber auf einer Käseplatte zum Abschluss eines Menüs.

Raclette Suisse Käse

Einen zarten Schmelz und eine fast schon cremige Konsistenz besitzt der Raclette Suisse Käse — das Original aller Raclette-Sorten. Kenner würden für das gesellige Mahl, das in der Schweiz bereits seit dem Mittelalter praktiziert wird, niemals einen anderen Käse verwenden. Raclette-Käse hat einen intensiven Duft, verblüfft im Gaumen aber durch eine angenehme, feine Milde. Mit Raclette-Käse lassen sich übrigens auch Toasts lecker überbacken.

Bündner Bergkäse

Graubünden ist bekannt für seine prachtvollen Bergwiesen, seine traditionellen Dorf-Käsereien und seine reine, erfrischende Luft. Diese Faktoren sind bei der Herstellung des Bündner Bergkäse die wichtigsten Zutaten für ein gutes Gelingen. Bündner Bergkäse ist würzig und zergeht dennoch sehr fein und dezent auf der Zunge — deshalb lassen sich mit ihm auch Käseliebhaber überzeugen, die ansonsten die milderen Varianten bevorzugen.

Valdor

Nicht minder beliebt ist der Valdor — ein Käse, der im Gebirgskanton Wallis zu Hause ist und im Schatten des Matterhorns produziert wird. Der Valdor ist ein fester Schnittkäse, für dessen Herstellung nur die vollfette Rohmilch der heimischen Bergbauern verwendet wird und unter dessen rötlicher Rinde sich ein überraschend milchig-frisches Aroma verbirgt, das an Butter und Rahm erinnert.

Emmentaler Käse

Eine echte Berühmtheit ist der Emmentaler Käse, der durch eine deutliche nussige Note besticht und dessen Original an einem roten Stempel mit der Aufschrift „Switzerland“ und dem Aufdruck AOC auf dem runden Laib zu erkennen ist. Emmentaler ist prädestiniert zum Überbacken von Gratins und passt, in kleine Stifte geschnitten, ideal zu frischen Rohkostsalaten. Das Besondere an Emmentaler sind die großen Löcher, die bei der Fermentierung durch Propionsäurebakterien entstehen.

Weitere Schweizer Käsesorten

• Tête de Moine — Hartkäse aus unbehandelter Kuhmilch, der nicht geschnitten, sondern geschabt wird
• Tilsiter — Schnittkäse aus Kuhmilch
• Sbrinz — Extrahartkäse mit über 500-jähriger Geschichte
• Vacherin fribourgeois — Halbhartkäse aus dem Kanton Freiburg, im Geschmack mild, aber würzig, ideal für Käsefondue

Wissenswertes über Schweizer Käse

Seit Ende 2002 verbietet der Branchenkodex den Schweizer Käseherstellern den Einsatz künstlicher Zusatzstoffe. In den Käsesorten sind also keine künstlich hergestellten Farbstoffe oder antibiotisch wirkende Konservierungsmittel.

Im Jahr 2019 wurden über 195.000 Tonnen Käse in der Schweiz produziert. Großteils Gruyere, Mozzarella, Emmentaler und Raclettekäse.

Wussten Sie, dass die Schweizer Käseherstellung eine sehr lange Geschichte hat? Erwähnt ist, dass Bauern bereits im Jahr 1000 Schabziger als Zehnten an ein Kloster lieferten. Der Emmentaler wurde bereits um 1200 urkundlich erwähnt.

Schweizer Käse in der Küche

Fondue ist das Klassiker-Anwendungsgebiet für Schweizer Käse, und für gutes Fondue braucht es die richtigen Sorten. Eine Mischung aus Gruyère und Emmentaler ist traditionell und funktioniert wunderbar — der würzige Gruyère und der cremige Emmentaler ergänzen sich perfekt. Die Käsesorten müssen gerieben werden, und es ist wichtig, dass sie gute Qualität haben, sonst wird das Fondue fädig und bricht. Raclette funktioniert auch, besonders wenn man große Stücke abraspelt und auf dem Teller schmelzen lässt. Gratins und Überbackenes lieben Emmentaler — er schmilzt gleichmäßig, wird nicht bröckelnd und gibt ein feines Aroma ab. Für Käsesaucen zu Nudeln oder Gemüse wieder Gruyère nehmen, da schmeckt man noch die Käsetiefe. Auch in Omeletten oder Quiches eignet sich geriebener Schweizer Käse ganz klassisch.

Gruyère vs. Emmentaler

Gruyère und Emmentaler werden oft verwechselt, sind aber tatsächlich Cousins, nicht Zwillinge. Emmentaler ist größer und hat die klassischen Löcher. Gruyère ist kleiner, dichter und hat winzige Löcher oder gar keine. Geschmacklich schmeckt Gruyère würziger, intensiver, fast nussig mit einer gewissen Komplexität. Emmentaler ist milder, cremiger und butteriger. Beide sind Hartkäse mit längerer Reifung — mindestens drei bis sechs Monate. In der Küche ist Gruyère der bessere Käse für Fondue, weil er sich feiner und komplexer auflöst. Emmentaler ist großzügiger zu essen, perfekt für Raclette oder einfach zum Knabbern. Für Saucen gilt: Gruyère gibt intensivere Saucen, Emmentaler mildere. Preislich ist Gruyère meistens teurer.

Warum Emmentaler Löcher hat

Die Löcher im Emmentaler sind keine Produktionsfehler, sondern das Markenzeichen. Sie entstehen durch Propionsäurebakterien, die während der Reifung CO₂ produzieren. Dieses Gas bildet dann die klassischen Hohlräume, die manchmal kirschgroß werden. Je länger der Käse reift, desto größer und zahlreicher die Löcher. Ein Emmentaler braucht mindestens drei Monate Reifung, und während dieser Zeit passiert diese Umwandlung. Interessanterweise kann man die Größe der Löcher etwas steuern — durch Temperaturführung und Dauer. Kleine, feine Löcher deuten auf eine kontrolliertere Gärung hin, große Löcher auf längere Reifung und wärmeres Lagerklima. Je größer die Löcher, desto länger die Reifezeit und desto intensiver und würziger wird der Käse. Die kleingelochten Varianten schmecken cremiger und milder.