Warum sind Esskastanien gesund?
Von September bis November ist Erntezeit für die igeligen Früchtchen: Die rotbraunen, zwiebelförmigen Kastanien im Stachelkleid platzen aus ihren Hüllen. Genau die richtige Zeit für ein gesundes Knabbervergnügen. Denn Esskastanien sind gesund, sie enthalten neben reichlich Stärke Kalium sowie die Vitamine B1, B6 und C, Folsäure, Magnesium, Eisen und Phosphor.
Leckere Esskastanien im Herbst
Mal heißen sie Maroni, anderswo Käschde, aber eins stimmt immer: Wo der Wein gedeiht, gedeiht auch die Edelkastanie (Castanea sativa), deren Heimat der Schwarzmeerraum ist. Die Römer brachten mit dem Wein auch die edlen Kastanien in nördlichere Gefilde, so dass sie heute von der Türkei bis nach Großbritannien zu finden sind.
In der Landgüterordnung Karls des Großen, Capitulare de villis, die um das Jahr 800 geschrieben wurde, wird der Baum mit den essbaren Früchten unter den wichtigen Nahrungsbäumen aufgeführt, „castanarios“ heißt er für Karl den Großen. In vielen Gegenden waren sie über lange Zeiten ein Grundnahrungsmittel - mit Esskastanien konnte man den Winter überstehen, und zwar „pro Maul ein Baum“, wie man im Tessin sagte. Die Blüten sind außerdem eine gute Bienenweide, und das Holz eignet sich für widerstandsfähige Gartenzäune wie zum Hausbau und der Möbelschreinerei.
Wie viele Sorten gibt es?
Es gibt in Mitteleuropa mehr als 100 Esskastaniensorten - aber mit der Roßkastanie, die zu den Seifenbäumen zählt, ist die Esskastanie botanisch nicht verwandt. Übrigens gibt es einen Unterschied zwischen Maroni und Kastanien: Maronen sind größer, milder im Geschmack als Esskastanien und herzförmig, während die Kastanien eine eher runde Form haben.
Esskastanien können mehrere hundert Jahre, sogar bis zu tausend Jahre alt werden. In Deutschland wachsen sie beispielsweise im Pfälzerwald, im Taunus und am Westrand des Schwarzwalds. In Frankreich findet man Kastanienwälder etwa in den Cevennen. Im Département Ardèche werden die traditionsreichen Nussfrüchte auch heute noch (oder wieder) zu den unterschiedlichsten kulinarischen Genüssen verarbeitet, pro Jahr erntet man hier zwischen 3.000 und 5.000 Tonnen Maroni.
Tipps zur Zubereitung von Esskastanien
Man kann Esskastanien nicht nur kochen oder rösten, sondern auch getrocknet zu Mehl vermahlen. Das macht sie so vielfältig. Und das Schöne ist: Die Zubereitung von Esskastanien ist recht einfach! Maronenkonfitüre ist ein Klassiker aus Frankreich, der „Lou pisadou“ ist ein beliebter Kastanienkuchen, und auch kandierte Maroni sind eine beliebte Leckerei. Châtaignettes heißen Plätzchen aus Kastanienmehl, die mit Nüssen, Mandeln oder Orangenschale aromatisiert werden.
Esskastanien rösten
Gekocht oder geröstet schmecken jedoch beide Sorten der stärkereichen Früchte leicht süßlich.
Esskastanien rösten - so geht’s ganz einfach: Für ein leckeres Knabbervergnügen ritzen Sie die Früchte kreuzweise ein. Die Schalen lösen sich am leichtesten, wenn Sie die Kastanien erst etwa 20 Minuten kochen. Rösten Sie sie dann in einer Pfanne bei hoher Temperatur, bis die Schale schwarz wird und aufplatzt. Mit einem spitzen Küchenmesser entfernt man nun die schön gemaserte, braune Außenhaut und die pelzige Innenhaut - am besten, solange die Maroni noch heiß sind. Das ist eine recht mühselige Arbeit - lustig wird’s aber in geselliger Runde bei neuem Wein mit Freunden. Esskastanien schmecken pur, leicht gesalzen oder karamellisiert.
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Unterschiede zwischen Maronen und Esskastanien in der Küche
Die Unterscheidung ist nicht nur botanisch interessant, sondern auch geschmacklich relevant. Maronen sind größer, feuchter und deutlich milder als ihre kleineren Verwandten. Sie schälen sich auch leichter. Wer Kastanien in der Küche einsetzen will, sollte daher je nach Rezept gezielt wählen. Für klassische Kastaniensuppe funktionieren kleinere Sorten besser, weil sie intensiver schmecken. Für Maroniglace wiederum sind die großen, sanften Maronen ideal. Im Supermarkt unterscheiden sich Preis und Verfügbarkeit deutlich - Maronen sind teurer, dafür aber komfortabler zu verarbeiten.
Haltbarkeit und richtige Lagerung von Kastanien
Frische Esskastanien verderben schneller als man denkt. Sie haben einen höheren Feuchtigkeitsgehalt als Haselnüsse oder Walnüsse und sind daher weniger lange haltbar. Nach dem Kauf sollten sie zügig in den Kühlschrank - idealerweise in einer offenen Schale, damit Luft zirkulieren kann. Dort halten sie etwa eine Woche. Getrocknet oder geröstet bleiben sie weit länger genießbar. Für längerfristige Lagerung gibt es auch hochwertige Konserven. Wer Kastanien selbst sammelt, sollte sie vor Lagerung kühlen und auf Schädlingsbefall kontrollieren.
Klassische Verwendung in regionalen Küchen
In Südfrankreich und Italien sind Kastanien unverzichtbar. Kastanienmehl wird dort zu Brot und Kuchen verarbeitet. In Deutschland sind geröstete Maronen auf dem Weihnachtsmarkt eine liebgewonnene Herbst-Winter-Tradition. Wer selbst kocht, entdeckt schnell, wie vielseitig sie sind: vom Eintopf über Fleischfarcen bis zur Cremesuppe. Besonders reizvoll ist die Kombination mit Herbstgemüse wie Kürbis oder Pilzen - hier ergänzen sich die süßlichen Kastanien wunderbar mit erdigen Aromen.
